Gresca, Barcelona

A banda del Tickets de l’Albert Adrià, del Dos Palillos de l’Albert Raurich i del Caelis de Romain Fornell, un dels restaurants més interessants de Barcelona, i per tant de Catalunya, i per tant d’Espanya i per tant d’Europa i per tant del món –encara que sembli broma és una seqüència raonable i perfectament lògica- és el Gresca, situat al carrer Provença 230, gairebé a la cantonada amb Enric Granados.

Es tracta d’un restaurant de cuina contemporània, clàssica però evolucionada. Això de “clàssica però evolucionada” vol dir que parteix de la tradició per acabar en la intel·ligència. Parteix de les receptes més o menys tradicionals i més o menys conegudes per desprendre’s dels tòpics i aixecar el vol d’una manera imponent i bellíssima. Així, plats tan aparentment feixucs com els peus de porc es tornen subtilesa al Gresca, farcits de pilota, i el suquet de peix, que tan groller pot arribar a ser, aquí és mel amb el seu suc tornat sedosa salsa, amorosa i subtil, que eleva el concepte de suquet a una condició superior, intel·lectualment superior a la recepta originària.

La clau d’aquesta cuina, com la clau de qualsevol disciplina artística que ens pugui interessar, és la intel·ligència. La sensibilitat, sí. El producte, també. Però sobretot la intel·ligència, perquè de la sensibilitat i del producte cal saber què fer-ne, cal saber com administrar-los, cal saber com treure’n el màxim profit. Hem vist més d’una cuina amb molts bons productes que morien ofegats per la mediocritat del cuiner. I hem vist també sensibilitats molt excitades que, sense intel·ligència, eren pur amanerament.

La intel·ligència de la cuina del Gresca, al capdavant de la qual hi ha el xef rafa Peña, fa que plats que fins ara es consideraven antics i passats de moda, adquireixin una nova personalitat i quedin perfectament homologats pel segle XXI. Tot i que ara aquesta cuina ens pugui semblar moderna, el que Rafa Peña està fent és crear el nou concepte de cuina clàssica, la tradició evolucionada que servirà de base per a la cuina experimental dels propers 50 anys.

El restaurant Gresca és d’un enorme interès pel que fa a la manera que poden tenir i han de tenir els restaurants clàssics d’evolucionar. Arcadi Espada ha escrit sempre que la importància fonamental d’El Bulli, més enllà de la meravella creativa, és que ha higienitzat les cuines catalana i espanyoles. El Gresca és l’expressió d’aquesta higiene, i la demostració que evolucionar no vol dir haver d’imitar la cuina d’El Bulli o haver de passar-se a la cosa oriental.

Evolucionar vol dir fer-ho millor, vol dir afinar més, vol dir insistir fins que aconsegueixes sobreposar-te al que hi havia i dur una mica més enllà els límits de la Humanitat. Això és el que fa Rafa Peña al Gresca, amb una enorme humilitat i amb molt d’amor, sense cap estridència però amb tota la precisió.

Pel que fa als factors més terrenals, i menys importants, però molt significatius, cal fer referència als preus d’aquest restaurant. S’hi pot dinar de menú per 19 euros per persona, una menú que ahir per exemple consistia en uns espaguetis amb cloïsses sensacionals i un magret d’ànec del mateix excel·lent nivell. La setmana passada vam tastar l’ajoblanco amb tàrtar gaspatxo, una autèntica joia, i també la truita de cansalada invertida, de manera que una capa molt fina, gairebé transparent, de cansalada, envoltada el remenat d’ous amb botifarra en lloc de trobar-se la cansalada o el pernil, tal com seria habitual, dins de la truita.

El que vull dir amb tot això és que 20 euros és un regal, per un menú d’aquestes característiques. Dinar o sopar a la carta s’enfila una mica més (40/50 euros) però el preu sempre està per sota de la qualitat que reps. Hi ha molts restaurants a Barcelona que ens demanen molts més diners per molta menys qualitat i per molta menys intel·ligència. No és perquè hi hagi crisi, però crec que hauríem de fer servir els nostres diners per premiar els que s’ho mereixen, els que ens donen més, els que realment aconsegueixen que sapiguem coses que abans de conèixer la seva cuina no sabíem i que sortim dels seus restaurants sent una mica millors.

L’altre aspecte terrenal, també relacionat amb l’economia, però no tant amb l’economia del client sinó l’economia de la propietat, és la sala del restaurant. El cas deñ Gresca, en aquest sentit, no és únic a Barcelona. Passa també amb el Manairó, com passava també amb el Libentia, quan estava obert. Es tracta de cuiners molt joves, amb molt de talent, amb molta intel·ligència i amb pocs diners. I esclar, no tenen més remei que entaforar-se en aquests locals que són com tubs. És veritat que és preferible un cuiner amb talent i una sala lletjota a una sala encantadora amb una merda de xef; i també és cert que no és que la sala sigui un desastre perquè en treuen tot el partit que poden, però sí que es pit dir que no és gaire confortable ni està de cap manera a l’alçada de la cuina.

Suposo que és qüestió de temps, però de tota manera, amb aquests preus tan ajustats que presenta el Gresca no crec que hi hagi gaire marge per a l’estalvi. Més aviat sembla que la millor opció seria buscar un hotel on poder-se instal·lar com han fet xefs de tan renom com en Jean-Luc Figueras (Mandarin), el Fermí Puig (Majestic), el Sergi Arola (Arts), la Carme Ruscalleda (També al Mandarin, al pis de sobre del Jean-Luc), Martín Berasategui (Condes de Barcelona), Carles Gaig (Hotel Cram), etcètera.

En fi: Gresca, excel·lent.

Salvador Sostres